辣椒占领中国史

作者: 阮一峰

日期: 2004年2月 3日

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我的很多同学都喜欢吃辣椒,几乎"无辣不成饭",很难想象如果没有辣椒,他们怎么生活。

但是,辣椒原产于美洲,并非中国的物种,明末清初传入中国,至今只有三、四百年的历史。于是,我始终很疑惑,莫非清朝以前,四川人是不吃辣的?

今天看到"新语丝"上的文章《中国辛辣文化与辣椒革命》,才知道了答案。原来那时,人们不吃辣椒,吃的是花椒。

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"在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的"五味",其中花椒在其中居第二位。而所谓"三香"为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的"五香",也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

有研究表明,清代以前,花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植,在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布,与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气,现在显然是不存在的,因为除四川人外,现代的中国人几乎都是谈"麻"色变了。

当然,历史上四川地区是花椒最重要的产地,食用也最为普遍。研究表明,中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比,这个比例十分大了。从北魏开始到明代,使用花椒的比例是在逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明代也达三分之一。但从清代开始,花椒在食谱中的比例大大降低,降至五分之一。这可能与番椒(辣椒)的传入、侵夺辛辣调料有关。同时,清代胡椒的大量使用,可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是,清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角,使川菜形成麻辣兼备的格局,中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。"

下面是花椒的照片

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至于"辣椒占领中国史"是这样的:

"辣椒是在明末从美洲传入中国的,但起初只是作为观赏作物和药物,进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

现在最新研究表明,辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地,后又流布于西南等地区。

清初,最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州,康熙年间(1662年─1722年)"土苗用以代盐",辣椒起了代盐的作用,可见与生活之密切。从乾隆年间(1736年─1795年)开始,贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。

嘉庆(1796年─1820年)以后,黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来,嘉庆时有记载说,江西、湖南、贵州、四川等地已经开始"种以为蔬"了。

道光年间(1821年─1850年)贵州北部已经是"顿顿之食每物必蕃椒",同治时(1862年─1874年)贵州人是"四时以食"海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水,有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍,但道光、咸丰、同治、光绪之间,湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载:"滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品"、"(湘鄂人)喜辛辣品","无椒芥不下箸也,汤则多有之",说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性,连汤都要放辣椒了。

四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载,目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看,主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后,四川食用辣椒开始普遍起来,以至辣椒在四川"山野遍种之"。光绪以后,四川食用辣椒更为普遍,除在民间广泛食用外,经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,有热油海椒、海椒面等,特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年,食椒已经成为四川人饮食的重要特色,徐心余《蜀游闻见录》记载:"惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。"

云南在什么时候开始食辣?邻近贵州的云南镇雄在乾隆时期食辣椒,但在乾嘉时期云南食用辣椒并不十分普遍。到光绪时期的《云南通志》中也无辣椒的记载,但民间早在光绪年间,便开始大量食用辣椒了。据清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载,他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒,"价值近数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也"。故清末徐珂《清稗类钞》称:"滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。"

据《植物名实图考》记载,嘉庆年间江西已经种植食用辣椒了,光绪时期,江西地区食辣椒已经较普遍了,今江西南康辣椒酱便十分著名。"

下面是辣椒的照片。

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结论是:"辣椒传入中国约400年,但这种洋辛香料很快红遍全中国,将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占,花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内,茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台,姜的地位也从饮食中大量退出。辣椒的传入及进入中国饮食,无疑是一场饮食革命,威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。"

(完)

留言(9条)

这么有意思,谁想到写这篇文章的?很有创意的研究角度.原来我们都是吃花椒的,茱萸也吃,真是不看不知道.谢谢作者

长见识啊,不过很难想象加那么多的花椒的菜肴如何能让人下咽

“遍插茱萸少一人”
嗬嗬.

辣椒是打前站的鸦片,中国人从明清以后为什么笨,就是因为吃了辣椒。宣传吃辣椒是可悲的。

我是一个从小吃辣椒的四川人,还在地上爬的时候,就抓辣椒吃了。但是,最近的25年里,我可能有1/3的时间在同因为吃辣椒上火的疾病口腔溃疡作斗争。我由此明白,中国为什么落后,为什么挨打了。
因为险恶的欧洲人用辣椒作为了,残害中国人民的前站毒品。
可悲的是,我们竟然举国宣传吃辣椒。

我也是四川人,我非常喜欢吃辣椒,中国人落后和郁闷关吃辣椒什么事啊~文章很有意思,这些咋七咋八的留言算啥子意思嘛~?
就算辣椒有害,也不至于和毒品比肩吧,还有不是举国都宣传吃辣椒,北京吃不到正宗的辣好不好。

辣椒好吃,但是吃了对人的胃又不好。现在辣椒在中国的“势力范围”越来越大,带动着全国的各种胃药生产厂家占领更多的国内市场。国内的药价情况想必大家也知道。看来,如果医保调入实在不能扩大或者普及的话,建议政府提倡国人少吃辣椒为妙,改变国人的生活习性以应对这种形势。方法嘛,就说吃辣椒容易导致癌症。
此不好哉?

哈哈,照片呢?看不着哦

这么早就写博客啦,厉害哟

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